Las chalupas, antojito mexicano muy poblano

Guadalupe Juárez

Puebla, Pue.- Al caer la noche, afuera de las iglesias o en cualquier verbena popular, es común encontrar a la salida a alguna mujer que debajo de una sombrilla, alumbrada solo de un foco, coloca un gran comal de aluminio con el centro hundido y lleno de manteca, donde suelen sumergir unas tortillas miniaturas, sobre un anafre.

Sin dejar que se doren, las sacan de la manteca, y después las colocan en las orillas del comal para bañar a algunas de ellas en salsa verde y otras con la roja. Encima de la salsa suelen ponerle pechuga de pollo o carne de res o puerco deshebrados, depende de la receta de cada una, y cebolla picada al gusto.

Esas tortillas de maíz son servidas en conjunto de seis u ocho piezas, al antojito poblano se les conoce como chalupas, y al morderlas son suaves y de no comerlas rápido, pueden deshacerse con cada mordida.

Alrededor del comal donde son preparadas, que suele desprender humo alrededor y el vapor de la manteca, por lo regular colocan bancos de plástico o sillas para quienes decidan de gustar de su orden ahí mismo.

Las chalupas también las venden cuando hay ferias en las colonias populares, en los parques como el del barrio de El Carmen, y sobre todo cada 15 de septiembre, cuando las calles del Centro histórico de la capital poblana se llenan de diversos platillos mexicanos.

El antojito poblano no sólo se vende en la calle o puestos ambulantes, los restaurantes más reconocidos las incluyen en sus cartas como parte de sus entradas, y hay algunos chefs que han probado colocándole otros ingredientes.

Por ejemplo, en lugar de las salsas tradicionales verde o roja, les vierten mole poblano con ajonjolí encima, y otros deciden optar por el queso, en lugar de las carnes deshebrados de pollo, de puerco y de res.

A diferencia de otros platillos poblanos, su creación no se le atribuye a ninguna monja o al interior de algún convento como los Chiles en Nogada o los dulces típicos de la capital del estado, sino a los frailes que buscaban preparar algo sencillo para comer y combinaron restos de pollo con masa de maíz. La mezcla era seca y, por eso, decidieron bañarlas en salsas.

Pero hay otra historia, la de una mujer humilde que de niña trabajaba en una casa como cocinera. Su jefe, que era doctor, le pidió que le hiciera un sope -otro antojito mexicano-, pero delgado, la mujer intentó hacerlo con una tortilla y así nació el platillo, que después se diversificó.

Después, cuando creció, junto a sus hijos vendía antojitos en el barrio de San Francisco, donde ya había puestos de molotes, por lo que intentó ofrecer algo diferente rescatando el platillo que hacía cuando era pequeña. Fue un éxito y las chalupas ya no sólo las encontrabas ahí, eran replicadas en todo Puebla.

Se hizo más por la crisis económica a finales de los años 20 y para poder venderla -dicen- las personas que replicaron la receta -en la mayoría de los casos son mujeres las que la preparan-  sustituyeron una tortilla normal por otra más pequeña para ahorrar.

Su nombre es otro misterio. Algunos se lo atribuyen a los barcos o canoas utilizados por los mexicas para trasladarse, otros dicen que su nombre es vasco, proveniente de txalupa, y fue adoptado en los años 30. También hay una versión más, que sólo se le empezó a decir así en el lugar donde se dio a conocer el platillo, en el Barrio de San Francisco.

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