*En 1933, Zacarías Galiana Antar huyó de un lugar que hoy conocemos como Irak y para sobrevivir creó una salsa y transformó su cocina en unos tacos que hoy son leyenda en la ciudad virreinal de Puebla
Guadalupe Bravo
Puebla, Pue.- Un pasadizo de piedra alberga un trompo de carne árabe que baila al ritmo del fogón, uno que resguarda la historia de los tacos árabes en Puebla.
El trompo de carne de los “Tacos Bagdad” se monta desde 1933, cuando Zacarías Galiana Antar llegó desde una tierra que ahora se llama Irak, huyendo del genocidio armenio, solo por ser cristiano ortodoxo.
Para Zacarías Galiana, preparar tacos árabes se convirtió en un método de supervivencia al llegar a Puebla, la ciudad virreinal, fue una forma de generar una estancia segura y una fuente de ingresos.
Armado con sus conocimientos sobre el gyros, una forma de preparar carne asada en un horno vertical, método famoso en Grecia y el shawarma: un platillo de Medio Oriente que consta de finas tiras de carne de cordero. Con su sazón, logró poner su primer trompo frente a la Catedral poblana, en un lugar llamado “Billares de Don Lino”.
Con los cambios que sufrió el Centro Histórico, terminó por establecerse donde ahora se encuentra su sucursal matriz: 2 poniente numero 311, que lleva por nombre la capital de Irak, en honor al lugar que lo vio nacer.
Don Zacarias Galiana compartió la receta con toda su familia y fue su hijo Zayas, quien en el patio del establecimiento preparaba la salsa de chipotle, todo de forma artesanal, con la que se hizo famoso.
Decenas de poblanos llegaban hasta su taquería para comprar la única salsa árabe de la ciudad, pero no solo eso, también a degustar los deliciosos tacos árabes que preparaba.
El platillo recobró su fama gracias, no solo a su sabor, sino también a las redes sociales y documentales en plataformas de streaming como Netflix. Sin embargo, el taco árabe no era como lo conocemos: Don Zacarias Galiana lo preparaba con el pan árabe original, redondo y grueso, con una apariencia similar a la base de una pizza.
Para cumplir con el apetito y el paladar de los mexicanos, el llamado pan de pita, se transformó en lo que ahora conocemos como tortilla de harina, que permitió enrollar la carne de puerco, la cual es vasta en nuestro país a diferencia del cordero, y darle el nombre de taco árabe.
En Puebla sólo se podían conseguir las tortillas con el señor Vicente Helú, el único proveedor de pan árabe en la ciudad.
Y aunque don Zacarías Galiana fue uno de los precursores de los tacos árabes en Puebla, no fue el único; la venta del exquisito platillo se convirtió, con el tiempo, en un negocio familiar.
Su hermano abrió “Tacos Tony”, mientras que su primo hermano era el dueño de “La Oriental”, quien murió recientemente.
A pesar de que el señor Zacarias Galiana falleció, el legado del taco árabe, que le heredó a su familia, sigue presente en sus nietos, André y Zacarías Galeana en “la cuna del taco árabe”.
Su creación se ha extendido con diversas sucursales en San Manuel, colonia La Paz, Mayorazgo y Cholula. El taco árabe llegó a Puebla, con la receta de don Zacarías Galiana Antar, para quedarse.
